Состав молока меняется в процессе лактации: начиная с шестого месяца ее содержание жира и белка в молоке повышается. С увеличением удоев у большинства коров жирность молока снижается и немного увеличивается содержание сахара. Однако у отдельных животных обильно-молочность сочетается с высокой жирномолочностью и высоким содержанием белка. Такие животные особенно ценны для племенной работы.

Молоко имеет сложный химический состав. Его белок, молочный жир и молочный сахар своеобразны. Большая часть минеральных веществ, витамины и сахар в молоке находятся в состоянии раствора, молочный жир — в виде эмульсии, а белки — в форме коллоидов.

Молочный жир содержится в молоке в виде шариков, диаметр которых равен 2—5 микронам. В одном миллилитре молока от 2 до 5 млрд. жировых шариков. В молочном жире растворены витамины А, В, Е. Остальные витамины находятся в водном растворе молока.

Белки молока — казеин, альбумин и глобулин — относятся к наиболее полноценным белковым веществам. Казеин при свертывании способен образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента (пепсина). На этом свойстве молочного белка основано использование молока для приготовления сыра.

Молочный сахар — лактоза не сбраживается в кишечнике и полностью усваивается организмом.

Молоко содержит большое количество ферментов.

В золе молока содержатся жизненно важные минеральные вещества: кальций, фосфор, калий, магний, хлор, сера, йод, железо, цинк, медь и др.

Нормальное молоко имеет кислотность 16—18° Т * В процессе хранения под действием молочнокислых бактерий кислотность молока повышается, и молоко может оказаться непригодным для приготовления молочных продуктов. Молоко с повышенной кислотностью считается некондиционным. При кислотности 24—26° Т молоко имеет кисловатый вкус и свертывается при кипячении. При 60— 65° Т молоко скисает.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами — способностью убивать бактерии и задерживать их развитие. В парном, неохлажденном молоке свойство бактерицидное™ сохраняется в течение двух часов, а затем под влиянием быстро размножающихся молочнокислых бактерий молоко может закисать.

Современная технология хранения и транспортировки свежего молока основана на использовании свойства бак-терицидности. Молоко, охлажденное до 15°, сохраняет бактерицидные свойства в течение 12 часов, охлажденное до 10° — 24 часа, до 5° — 36 часов. Свежевыдоенное молоко должно подвергаться немедленному охлаждению.

Существует ряд способов охлаждения молока: использование охладительно-очистительных агрегатов,\' применение компрессионных холодильных установок, погружение фляг с молоком в ванны с холодной водой и со льдом. Для сохранения низкой температуры молочные танки и транспортные цистерны имеют нетеплопроводную изолирующую прослойку.

ПОЛУЧЕНИЕ

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА

Молоко является благоприятной средой для развития бактерий. В 1 мл молока, содержащегося в вымени, всего около 300 бактерий; в 1 мл выдоенного — 1000 бактерий.

* Кислотность молока определяется в градусах Тернера — количество миллилитров щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока.

части 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15